Non usiamo il Kamut

Ha buone proprietà nutrizionali ed è eccellente per la pastificazione, ma non è stato “risvegliato” da una tomba egizia e non è adatto ai celiaci.

Inoltre viene coltivato e venduto in regime di monopolio, ha un costo eccessivo ed una pesante impronta ecologica.

“Kamut” non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come “Mulino Bianco” o “McDonald’s”) che la società Kamut International ltd (K.Int.) ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo grazie ad un’operazione di marketing senza precedenti.

C’è chi chiama questa varietà il “grano del faraone” perché si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati intorno alla metà del secolo scorso in una tomba egizia ed inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati “risvegliati” e moltiplicati (grande bugia).

Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut è coltivato negli Stati Uniti (Montana) e nel Canada
(Alberta e Saskatchewan), sotto lo stretto controllo della famiglia Quinn, proprietaria della società K.Int.; in Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della K.Int e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe.

Il marketing decisamente efficace che è alla base del successo del Kamut ha fatto leva su tre aspetti: 
la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, 
l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali,
la presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine.

Il Frumento orientale o Grano grosso o Khorasan – lo chiamiamo col suo nome tramandato, comune e “pubblico”, mentre Kamut è un nome di fantasia registrato – è una specie (Triticum turgidum subsp. turanicum) appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro: presenta un culmo (fusto) alto anche 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga, più di quella di qualunque altro frumento; è originario della fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico (Khorasan è il nome di una regione dell’Iran); nel corso dei secoli si è diffuso sulle sponde del Mediterraneo orientale, dove in aziende di piccola scala è sopravissuto all’espansione del frumento duro e tenero (vedi studio Ass. Veneta Prod. Biologici).

La "bugia" invenzione commerciale del ritrovamento

Dunque, per trovare il Khorasan in Egitto non era (e non è) davvero necessario scomodare le tombe dei faraoni; senza contare che un tipo di Khorasan era ed è ancora in forma marginale coltivato anche tra Lucania, Sannio e Abruzzo, è la Saragolla (vedi descrizione a pi pagina), da non confondere con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta da un incrocio e registrata nal 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna. Inoltre non bisogna dimenticare che la germinabilità del frumento decade dopo pochi decenni, per quanto ideali siano le condizioni di conservazione. Tutto questo porta ariconoscere nella storia del presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut solo una fantasiosa invenzione commerciale, eleborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onor del vero, la stessa K.Int. ha preso le distanze dalla leggenda che, prealtro, ormai non ha più bisogno di essere incoraggiata.

(In Italia: il grano duro è sempre stato prodotto nel sud d'Italia per condizioni climatiche favorevoli a tale frumento e si conservano ancora pochi angoli del nostro territorio dove si coltivano varietà di grano mai ibridato, quali la Saragolla, che si trova solitamente nelle zone alte di Abruzzo, Campania, e Basilicata. E' questo un grano ad alto contenuto proteico e ricco di minerali che si è selezionato naturalmente visto che sta qua da circa 2000 anni e che è sempre stato coltivato utilizzando i semi messi da parte l'anno precedente).

Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.

Glutine: il più ricco di glutine e quindi più pericoloso per le persone allergiche

Bisogna infatti chiarire che come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine.

 

Pertanto il Kamut per l’alta  percentuale di glutine è il cereale meno digeribile e più allergizzante

Il Khorasan è certamente un frumento rustico, con ampia dattabilità ambientale, eccellente per la pastificazione. Come ogni frumento che non è stato sottoposto a procedimenti di miglioramento genetico o ad una pressione selettiva troppo spinta, e proprio per questo motivo pare sia più facilmente digeribile dalle persone che soffrono di lievi allergie e intolleranze, comunque non riconducibili alla celiachia: ma questo è proprio ciò che si può dire dei farri e delle “antiche” varietà di frumento duro e tenero. Se la sua coltivazione è biologica (come permette la sua rusticità e come, per i propri prodotti, assicura il disciplinare del marchio Kamut), si può dire che senz’altro è un prodotto salutare, senza però scadere in esagerazioni né in forzature incoraggiate dalla moda e dal marketing del salutismo.

Costi elevati, per il portafoglio e per il Pianeta

Restano ancora tre aspetti che gettano un’ombra sul prodotto a marchio Kamut :

Ø       il monopolio commerciale imposto dalla K.Int. su un frumento tradizionale che, come tale, dovrebbe invece essere patrimonio di tutti, e più di chiunque altro delle comunità che nel tempo lo hanno conservato e tramandato;

Ø       il costo eccessivo del prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro biologico), poco giustificabile a sostanziaòe parità di valori qualitativi e nutrizionali, dovuto al regime di monopolio, ai costi di trasporto, ai diritti di uso ed ai costi di propaganda, ma dovuto anche agli effetti di un mercato dell’eccellenza che trasforma il cibo in oggetto di lusso, di gratificazione e di distinzione, e che specula sul desiderio di rassicurazione e sul bisogno di salute;

Ø       la pesante impronta ecologica legata allo spostamento di un prodotto perlopiù coltivato dall’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia di chilometri), e che, solo per questo fatto, non è compatibile con la filosofia della decrescita e con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a “chilometro zero”.

Alcuni GAS (Gruppi d'Acquisto Solidale) italiani stanno cominciando a parlare di “boicottaggio felice del Kamut” interrogandosi sull'opportunità di acquistarlo oppure scegliere alternative che possano soddisfare maggiormente i criteri su cui si basano le scelte dei prodotti e dei produttori, quali ad esempio il chilometro zero, la preferenza per piccoli produttori locali, acquisto di prodotti etici, biologici ed ecologici ponendo attenzione anche alle condizioni dei lavoratori.

Ricordiamoci che il

farro medio o farro dicocco  Triticum dicoccum (coltivato in Italia)

farro grande o farro spelta Triticum  spelta (coltivato in centro Europa)

Kamut o Khorasan  coperto da brevetto è un Triticum turanicum  (coltivato negli  Stati Uniti-Montana e nel Canada-Alberta e Saskatchewan)

appartengono tutti alla famiglia  del  Triticum turgidum ossia il  grano duro.

Il Farro molte volte presenta una percentuale non sufficiente di glutine pertanto per la produzione di grissini o fette biscottate si deve arricchire il farro con glutine, di grano duro, per evitarne l’eccessiva friabilità.

Il “Kamut” (finto cereale degli egizi) è da sempre coltivato in Italia…anche nel Veneto

Studio dell’Associazione Veneta Produttori Biologici http://www.aveprobi.org/wp/?page_id=28

Frumento polonico = Triticum polonicum L. = Triticum turgidum turanicum Jacubz.

Il seme d’una varietà di questa particolare specie di frumento nudo ci pervenne da un collega bolognese, per cui la chiamammo Felsinea. La semola ricavata era di una qualità eccezionale, superiore a quella dei frumenti duri usuali. Nel corso degli anni, il contatto con coltivatori di varia provenienza ci permise di ricostruire almeno una parte del percorso durante i secoli del frumento polonico, da tempo coltivato anche nel Veneto, come documentato dalla presenza tra le accessioni dell’Istituto sperimentale per la cerealicoltura di Lonigo.

Una prima notizia ci fu data da un coltivatore di avena nuda nella Basilicata, il quale

riconobbe nel nostro seme il Saragolla, normalmente coltivato nelle regioni italiane meridionali, che sarebbe stato lasciato in Lucania nel periodo delle crociate da un gruppo di bulgari di passaggio, provenienti dal Levante. Secondo lui, il nome deriverebbe da una voce bulgara che significherebbe “grano giallo”. Un collega bulgaro salvatore di semi ci escluse però tale versione. Una breve ricerca successiva accertò invece che le voci ungheresi sárga e golyó, che significano giallo e pallina, potrebbero essere state italianizzate in saragolla.

Una varietà di polonico, simile al Saragolla, fu isolata in Toscana da Paride Allegri fra grani

duri colà coltivati in mescolanza, come si faceva un tempo, sicuramente con alcuni benefici perduti con le coltivazioni in purezza che si fanno oggigiorno. Egli lo denominò Etrusco, pensando che si trattasse di un grano dagli Etruschi coltivato. Alcuni colleghi toscani lo conservano con cura, come altri nelle Marche, dove fu denominato Graziella Ra.

Altri colleghi attorno a Treviso coltivano da anni una loro varietà di frumento polonico, pur

con le difficoltà che tale specie presenta in certe annate.

Fatta una panoramica dell’antica presenza in Italia del frumento polonico, coltivato per

ricavarne pasta, pane e per altri vari usi, la stessa specie è estesamente coltivata nel Levante, usata per ricavare il bulgur dopo una leggera maltizzazione, essiccazione nelle terrazze sopra le case, grossolana frantumazione ed uso simile al cuscus. Il riconoscimento fu fatto da un palestinese incontrato a Terra Madre. La denominazione araba è Nab al Jamal, che significa dente canino di cammello, per la notevole somiglianza tra la forma allungata della cariosside di polonico ed il canino del dromedario.

A questo punto, c’è da chiedersi perché mai Linneo abbia chiamato polonico questo frumento, anziché, p. es., siriaco o mediterraneo. Dalle osservazioni da noi fatte nel corso degli anni, in realtà, non possiamo escludere la possibilità che questa specie si sviluppi anche nel clima della Polonia, essendo tollerante ai geli ed alternativa a semine autunnali o primaverili. Un agronomo francese ci ha dichiarato, però, che secondo lui Linneo «s’est trompé», si sarebbe sbagliato. Avendo avuto notizia che la specie era coltivata in Galizia, infatti lo era nel nordovest spagnolo, egli avrebbe equivocato con la Galizia al sudest della Polonia, nominandolo polonico.

Fuori dal bacino mediterraneo e dal vecchio mondo, da alcuni decenni s’è riscontrato un successo fenomenale del frumento polonico, a riflesso planetario.

Senza nominarlo, ma affibbiandogli un nome registrato derivato da una voce egizia, Kamut, sempre di qualità, di coltivazione biologica ed essiccato a fondo, una ditta canadese è riuscita a conquistare un mercato mondiale a prova di crisi, a prezzi che ripagano con dovizia costi di produzione e di trasporto. Nessuno può vendere il proprio polonico chiamandolo con il nome più conosciuto e richiesto, perché depositato. 

La ditta proprietaria del marchio consente però la libera coltivazione del seme che si trova in natura, riservando il nome Kamut al rispetto di un protocollo di qualità.

Per confondere le idee, una ditta sementiera ha depositato il nome Saragolla per individuare un generico frumento duro. Riferito ad una specie diversa, la vecchia denominazione di un frumento polonico non dovrebbe essere ostacolata, ma ingenera confusione nella clientela.

Altra ditta, esclusivamente commerciale, sembra abbia addirittura registrato il nome Khorasan, attribuito tradizionalmente ad una popolazione generica di polonico o, se si vuole, del sinonimo Triticum turgidum turanicum. Anni fa, era un ufficio ministeriale austriaco che provvedeva, nei termini di legge, a contestare la brevettabilità di marchi e di invenzioni accettati senza responsabilità dai governi nazionali di tutto il mondo. Non sarebbe male che quella lodevole attività fosse ripresa, dalla stessa Austria, o da altro qualsiasi ente.

In una delle due aziende veneziane che partecipano al progetto, nell’annata 2009 – 2010 sono state coltivate due varietà italiane di frumento polonico, Saragolla Felsinea ed Etrusco.

Non sono state notate particolari differenze nella resistenza al freddo, che è stata buona, né nella resistenza all’allettamento, che si manifestò soltanto con gli eccezionali temporali di maggio egiugno. L’aspetto delle cariossidi è molto simile, leggermente più affusolato il Felsinea.

La raccolta delle due varietà poloniche è stata fatta unitamente alla parcella di frumento duro Cappelli, per motivi di praticità su superfici modeste. Le prove successive di molitura, pastificazione, panificazione, saranno fatte per la miscela ottenuta.

Vittorio Alberti  Erboristeria Armonia

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