Cibi e Celiachia

La celiachia è un'intolleranza permanente alla gliadina (componente alcool-solubile del glutine). Presente in tantissimi cereali come il grano, farro, Kamut, orzo, segale ecc. e loro derivati o fatti con le loro farine.

Pur non essendo una malattia genetica comunque si manifesta in soggetti con predisposizione famigliare “dovuta” anche a dei geni del complesso di istocompatibilità sia ad altri “geni” non identificati. L’esperienza ci fa sottolineare che questi soggetti appartengono sia alla tipologia o terreno famigliare allergico-atritico (diatesi Manganese) sia infettivo (diatesi manganese-Rame) con soggetti particolarmente asciutti, con magrezza accentuata, ipostenici e con facilità sia ad un abbassamento delle difese immunitarie sia alla depressione costituzionale, anche se queste caratteristiche e manifestazioni non sono facilmente identificabili come origine o conseguenza della malattia.

Questo tipo di intolleranza al glutine causa gravi e progressive lesioni alla mucosa dell’intestino tenue che, parzialmente o totalmente regrediscono eliminando il glutine dalla dieta.

Ovviamente avere una grave congestione e lesione delle mucose dell’intestino tenue non solo determina acidificazione dell’intestino e di tutto l’organismo ma anche una progressiva perdita di vitamine, minerali e fattori nutrizionali determinando una sub-nutrizione.

La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati. La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l'unica cura consiste nell'adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.

Informazioni che nel passato ci fosse  questa malattia non  sono certe, mentre subito dopo la seconda guerra mondiale il pediatra olandese William Karel Dicke osservò che i suoi pazienti erano molto migliorati durante il periodo bellico, quando erano costretti a nutrirsi con una dieta a base di patate, mentre le loro condizioni di salute erano nuovamente peggiorate al termine del conflitto, quando essi avevano ripreso a consumare pane e prodotti contenenti glutine

Contaminazioni

Altro grave problema e la contaminazione di cibi che naturalmente sono privi di glutine ma che possono
venire contaminati dalle lavorazioni industriali o da sbadataggine.

Se per esempio si produce della pasta senza glutine il produttore deve garantire che quella produzione è completamente separata dalla produzione di pasta “normale” di grano duro, se ciò non avvenisse ci potrebbe essere una contaminazione tra le due produzioni quella normale con glutine da quella senza glutine. Altrettanto può succedere con le verdure  se sono cotte con pastella di uovo o farina e con il pesce fritto che prima della frittura viene infarinato, come per disattenzione di chi cucina se lavora i cibi per i celiaci in un tavolo non pulito bene.

Queste situazioni ci ricordano per esempio le regole della religione ebraica che individuano non solamente i cibi adeguati o idonei (Casherut) da quelli non idonei  ma divide gli stessi cibi ammessi in modo particolare tra la carne ed il latte e latticini, i quali non solamente non si possono mangiare nello stesso pasto ma devono essere cucinati su pentole e mangiati su piatti e stoviglie separate (un gruppo per la carne ed un altro gruppo solamente per latte e formaggi)per lo stesso motivo l’ebreo osservante avrà due frigoriferi uno per la carne ed un altro per i latticini proprio per evitare le contaminazioni. Regole millenarie per riaffermare la profonda conoscenza del popolo ebraico sul pericolo delle contaminazioni alimentari.

Attenzioni alle Bugie…il kamut ed il farro si possono assumere? NO

Kamut: glutine secco 15,5%

Frumento duro: glutine secco 14,4%

Farro dicoccum: glutine secco 14% (Italia).

Farro spelta: glutine secco 17,1% (C. Europa)

Frumento tenero: glutine secco 12,0%

Partendo proprio dal pericolo delle contaminazioni  la necessità di suddividere gli alimenti in: “permessi - a rischio - vietati”.

Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare nei suoi ingredienti ed nel processo di lavorazione può venire contaminato dal glutine.

Di seguito una dieta settimanale tipo

alla fine  della quale troverete l'elenco dei cibi permessi, a rischio e vietati.

Dieta Dissociata

LUNEDI’

COLAZIONE

- tazza di caffè o tè dolcificato con fruttosio

- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO – infuso + frutta di stagione o frutta acida

PRANZO

- minestra di verdura con miglio o quinoa

- misto di verdura alla griglia

- gallette di riso o miglio

MERENDA – centrifuga di carote e sedano

CENA

- insalata mista con cavolo bianco

- bistecca di manzo ai ferri con polenta

- verdura Cotta a piacere

- gallette di riso o miglio

MARTEDI’

COLAZIONE

- tazza di caffè o tè dolcificato con fruttosio

-  gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO - tè verde - frutta di stagione o frutta acida

PRANZO

- insalata mista di stagione

- Risotto di verdura

- verdura Cotta a piacere

- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

MERENDA – centrifuga di carote e sedano

CENA

- insalata di verdure di stagione

- zuppa di ceci abbondante

- gallette di riso o miglio

MERCOLEDI’

COLAZIONE

- tazza di caffè o tè dolcificato con fruttosio

- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO - tè verde +  frutta di stagione o frutta acida

PRANZO

- riso o miglio saltati con verdure

- misto verdura cotta di stagione

- gallette di riso al sesamo

MERENDA – frutta acida

CENA

- insalata mista di stagione con cavolo bianco

- petto di pollo ai ferri con polenta

- misto di verdura alla griglia o Cotta

- gallette di riso o miglio

GIOVEDI’

COLAZIONE

- tazza di caffè o tè dolcificato con fruttosio

- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO – infuso + frutta di stagione o frutta acida

PRANZO

- insalata mista di stagione

- grano saraceno saltato con verdure

- gallette di riso o miglio

MERENDA – frutta acida

CENA

- insalata rucola + verdura di stagione

- zuppa di fagioli con miglio o riso

- gallette di riso o miglio

VENERDI’

COLAZIONE

- tazza di caffè o tè dolcificato con fruttosio

- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO – caffè orzo + frutta di stagione

PRANZO

- Riso integrali o semi o miglio  con salsa vegetale

- misto di verdura alla griglia o Cotta

- gallette di riso o miglio

MERENDA – centrifuga di carote e sedano

CENA

- insalata verde mista

- pesce ai ferri od al cartoccio con polenta

- misto verdura cotta di stagione

- gallette di riso o miglio

SABATO

COLAZIONE

- tazza di caffè o tè dolcificato con fruttosio

- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO – caffè orzo +  frutta di stagione

PRANZO

- Grano saraceno saltato con salsa vegetale

- misto verdura cotta di stagione

- gallette di riso o miglio

MERENDA – centrifuga di carote e sedano

CENA

- insalata mista di stagione

- piattone di ceci o fagioli in umido con polenta

- misto verdura cotta di stagione

- gallette di riso o miglio

DOMENICA

COLAZIONE

- tazza di caffè o tè dolcificato con fruttosio

- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO - tè verde + frutta di stagione o frutta acida

PRANZO

- insalata mista di stagione con cavolo bianco

- risotto di verdura o sformato gratinato di riso o miglio

- misto verdura cotta di stagione

- gallette di riso o miglio

MERENDA - frutta acida o mele

CENA

- insalata mista di stagione

-  pizza di patate (sostituendo la pasta di grano con patate

 lesse tritate grossolanamente su cui metterete gli stessi

ingredienti della pizza il tutto in forno per 10 minuti)

- gallette di riso o miglio

ALIMENTI

 

Alimenti permessi J: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.

Alimenti a rischio ?: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti ed i processi di lavorazione.

Alimenti vietati L: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.

Cereali, Farine e derivati

J Riso in chicchi

J Mais (granoturco) in chicchi

J Grano saraceno in chicchi

J Amaranto in chicchi

J Manioca

J Miglio in semi

J Quinoa in semi

J Sorgo in chicchi

J Teff in chicchi

? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)

? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta

? Malto, estratto di malto dei cereali permessi

? Estratto di malto dei cereali vietati

? Tapioca

? Amido di frumento deglutinato (vedi “Approfondimenti”, pag. 24 del Prontuario AIC degli Alimenti edizione 2009 o la FAQ all'indirizzo http://www.celiachia.it/FAQ/faq.asp?idcat=2&idpag=63)

? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi

? Cialde, gallette dei cereali permessi

? Crusca dei cereali permessi

? Fibre vegetali e dietetiche

? Popcorn confezionati

? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

? Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi

L Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco

L Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati

L Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati

L Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati

L Germe di grano

L Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis

L Crusca dei cereali vietati

L Malto dei cereali vietati

L Muesli, porridge

L Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova

J Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti

J Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze

J Uova

J Prosciutto crudo

? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)

? Conserve di carne

? Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto

? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce

? Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate o in polvere (ovoprodotti)

L Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

L Surimi

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi

J Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze

J Latte per la prima infanzia

J Yogurt naturale (magro o intero)

J Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

J Formaggi freschi e stagionati

? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale

? Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi

? Yogurt di soia, riso

? Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili

? Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso

? Latte in polvere

? Latte condensato

? Latte arricchito (addizionato con vitamine o altre sostanze) e di crescita

? Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

? Omogeneizzati di formaggio

L Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate

L Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

L Latte ai cereali, ai biscotti

Verdura e Legumi

J Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)

J Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)

J Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc.)

J Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia

J Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali

? Preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti

? Passate di verdura

? Zuppe e minestre con cereali permessi

? Patatine confezionate in sacchetto (snack)

? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)

? Purè istantaneo o surgelato

? Patate surgelate prefritte, precotte

? Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti

? Omogeneizzati di verdure

L Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati

L Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta

J Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)

J Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)

J Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)

J Frutta sciroppata

? Frutta candita, glassata, caramellata

? Mousse e passate di frutta

? Omogeneizzati di frutta

L Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande

J Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)

J Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)

J Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane

J Vino, spumante

J Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde

J Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze

? Bevande light

? Bevande a base di frutta

? Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

? Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)

? Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Birra”, pag. 27 del Prontuario AIC degli Alimenti 2009 o la comunicazione pubblicata all'indirizzo http://www.celiachia.it/aggiornamenti/modif.asp)

? Caffè solubili

? Cialde per bevande calde

? Frappè (miscele già pronte)

? Integratori salini (liquidi, in polvere)

? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze

? Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino

? Sciroppi per bibite e granite

? The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)

? Effervescenti per bevande

L Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto

L Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)

L Bevande all’avena

L Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Birra”, pag. 27 del Pronutario AIC degli Alimenti 2009 o la comunicazione pubblicata all'indirizzo http://www.celiachia.it/aggiornamenti/modif.asp)

Dolciumi

J Miele, zucchero (bianco e di canna)

J Radice di liquirizia grezza

J Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio

? Marmellate e confetture

? Marrons Glacees

? Zucchero a velo, in granella, aromatizzato

? Dolcificanti

? Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola

? Cacao in polvere

? Gelati industriali o artigianali, semilavorati

? Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci

? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum

? Torrone, croccante, marzapane

? Decorazioni per dolci (praline, codette)

L Cioccolato con cereali

L Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, Condimenti e varie

J Burro, lardo, strutto

J Oli vegetali

J Aceto Balsamico DOP, Aceto non aromatizzato

J Aceto di mele

J Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)

J Pappa reale, polline

J Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali

J Estratto di lievito

J Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)

J Agar Agar in foglie

? Aceto aromatizzato, Aceto Balsamico non DOP

? Burro light, margarina e margarina light

? Condimenti a composizione non definita

? Sughi (ragù, pesto, ecc.) pronti

? Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe

? Mostarda

? Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)

? Insaporitori aromatizzanti

? Agar Agar in polvere, in barrette

? Colla di pesce

? Gelatina alimentare

? Lievito chimico (agenti lievitanti)

? Lievito fresco liquido di Birra

? Lecitina di soia

? Curry

? Tofu

? Vanillina

L Besciamella

L Lievito naturale o lievito madre o lievito acido

L Seitan

Vittorio Alberti - Erboristeria Armonia - Quero

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