Celiachia ed Intolleranze alimentari



CELIACI E LA CELIACHIA

La Celiachia  è una condizione digestiva attivata dal consumo di proteine del glutine, che si trovano principalmente in pane, pasta, biscotti,  pizza e molti altri alimenti contenenti frumento, orzo o segale. Le persone affette da celiachia che mangiano cibi contenenti glutine sperimentano una forte reazione immunitaria nel loro  intestino, causando danni alla superficie interna  e l'incapacità di assorbire certi nutrienti.
in alto: intestino normale - in basso colpito da celiachia


La malattia celiaca possono causare dolore addominale e diarrea. Alla fine, il ridotto assorbimento di nutrienti (malassorbimento) che si verifica con la celiachia può causare deficienze vitaminiche che privano il cervello, il sistema nervoso periferico, ossa, fegato e altri organi di nutrimento vitale.

Nessun trattamento è in grado di curare la malattia celiaca. Tuttavia, è possibile gestire in modo efficace la malattia celiaca, modificando la dieta
.
Sintomi
Non ci sono segni e sintomi tipici della malattia celiaca. La maggior parte delle persone con la malattia lamentano disturbi generali, come:
Diarrea intermittente
Dolore addominale
Gonfiore

A volte le persone affette da celiachia possono non avere tutti i sintomi gastrointestinali . i sintomi della malattia celiaca possono anche simulare quelli di altre condizioni, come la sindrome dell'intestino irritabile, le ulcere gastriche, morbo di Crohn, infezioni parassitarie, anemia.

La celiachia può anche presentarsi in modi meno ovvi, tra cui:
 
·         Irritabilità o depressione
·         Anemia
·         Mal di stomaco
·         Dolore
·         Crampi muscolari
·         Eruzione cutanea
·         Piaghe alla bocca
·         Fragilità dentale e ossea
·         Formicolio alle gambe e dei piedi (neuropatia)

Alcune indicazioni di malassorbimento di sostanze nutritive che possono derivare dalla celiachia includono:

·         Perdita di peso
·         Diarrea

·         Crampi addominali, gas e gonfiore
·         Generale debolezza e stanchezza
·         blocco della crescita (nei bambini)
·         Osteoporosi

Altre condizioni legate alle intolleranze al glutine

La dermatite erpetiforme  deriva  dalla intolleranza al glutine.
L'eruzione si verifica in genere sul cuoio capelluto torso, e glutei. La dermatite erpetiforme può provocare alterazioni alla mucosa dell'intestino simili a quelle della malattia celiaca. Tuttavia, non può produrre evidenti sintomi digestivi. Questa malattia è trattata con una dieta priva di glutine, in aggiunta ai farmaci per controllare il rash.

Cause
Non è chiaro quello che causi la malattia celiaca, che è anche conosciuta come sprue celiaca, sprue nontropical e enteropatia glutino-sensibile. I Medici sanno che qualcosa accade nelle persone affette da celiachia a causa del sistema immunitario che reagisce in modo eccessivo in risposta al glutine negli alimenti.

Normalmente, l'intestino tenue è composto da piccoli, villi. Simili  ai peli per aspetto , i villi svolgono il lavoro di assorbire vitamine, minerali e altri nutrienti dal cibo che si mangia. La malattia celiaca danneggia i villi, come risultato, la superficie interna dell'intestino diventa  simile ad un pavimento , e il vostro corpo non è in grado di assorbire le sostanze nutritive necessarie per la salute e la crescita. Invece, le sostanze nutrienti come i grassi, proteine, vitamine e minerali vengono eliminati con le feci.

Mentre la causa esatta della malattia celiaca è sconosciuta, i medici hanno scoperto che si tramanda spesso nelle famiglie, ha quindi una forte matrice ereditaria.

Fattori di rischio

Anche se la celiachia può colpire chiunque, tende ad essere più comune nelle persone che hanno:
·         Diabete di tipo 1
·         Malattie autoimmuni della tiroide
·         Sindrome di Down
·         Colite microscopica

Complicazioni

Se non curata, la celiachia può portare a complicazioni varie:

La malnutrizione.

 La celiachia non curata può portare a malassorbimento, che a sua volta può portare alla malnutrizione. Questo avviene a dispetto di quello che sembra essere una dieta adeguata. Poiché sostanze nutrienti vitali sono persi nelle feci piuttosto che assorbiti nel flusso sanguigno, il malassorbimento può causare una carenza di vitamine e sali minerali, vitamina D, acido folico e ferro, con conseguente perdita di peso e anemia.

La malnutrizione può causare un ritardo nella crescita e sviluppo ritardato nei bambini.
L'intolleranza al lattosio. causa dei danni all'intestino, anche alimenti che non contengono glutine possono anche causare dolore addominale e diarrea. Alcune persone affette da celiachia non sono in grado di tollerare lo zucchero del latte (lattosio)
.
 .
Cancro

Le persone affette da celiachia che non mantengono una dieta priva di glutine hanno anche maggiori possibilità di sviluppare una delle diverse forme di cancro, incluso il linfoma intestinale e cancro all'intestino.
complicazioni neurologiche. La celiachia è stata anche associata a disturbi del sistema nervoso, compresi i danni al sistema nervoso (neuropatia periferica).

Diagnosi

I test e le procedure utilizzate per diagnosticare la celiachia includono:

·         Gli esami del sangue.
·         Raccogliere un campione di intestino tenue per le prove.
·         Per confermare la diagnosi, il medico può decidere di esaminare una piccola porzione di tessuto intestinale per verificare i danni ai villi.
·         Ingoiare una pillola telecamera che raccoglie le immagini . In alcuni casi il medico può decidere di esaminare l'intero intestino tenue con una capsula endoscopica.

Trattamenti e farmaci

La celiachia non ha cura, ma è possibile gestire in modo efficace la malattia attraverso piccoli cambiamenti nella  dieta.


Modifiche alla  dieta per evitare il glutine

Per gestire la malattia e prevenire le complicanze, è fondamentale che si evitino tutti gli alimenti che contengono glutine.

Una volta rimosso il glutine dalla dieta, l'infiammazione nell' intestino tenue comincerà a diminuire, di solito entro alcune settimane, anche se si può iniziare a sentirsi meglio in pochi giorni.
La guarigione completa e la ricrescita dei villi può richiedere diversi mesi, o fino a due-tre anni.

Se accidentalmente si mangia un prodotto che contiene glutine, potrebbero verificarsi dolori addominali e diarrea. Alcune persone sperimentano zero segni o sintomi dopo aver mangiato glutine, ma questo non significa che non sia nocivo. Anche tracce di glutine nella dieta possono essere dannose.

Supplementi di vitamine per combattere la malnutrizione

Se le carenze nutrizionali sono gravi, potrebbe essere necessario assumere integratori di vitamine e minerali
:

Ø  Calcio
Ø  Ferro
Ø  La vitamina B-12
Ø  La vitamina D
Ø  La vitamina K

La Celiachia?

La celiachia, o morbo celiaco, è un’ intolleranza alla gliadina, una proteina contenuta nel glutine e presente quindi nei cereali:

·         grano tenero
·         grano duro
·         grano farro
·         grano Kamut
·         orzo
·         segale
·         avena
·         triticale (ibrido tra grano e segale)


Percentuale di glutine nella famiglia del “grano”

Kamut: glutine secco 15,5%
Frumento duro: glutine secco 14,4%

Farro dicoccum: glutine secco 14%
Farro spelta: glutine secco 17,1%
Frumento tenero: glutine secco 12,0%

Da malattia rara e limitata alla prima infanzia si é trasformata in pochi anni in una condizione di frequente riscontro, con possibile insorgenza in ogni età della vita, inclusa quella geriatrica.
Negli ultimi anni il numero delle diagnosi é letteralmente raddoppiato per la maggior attenzione che i medici di medicina generale e pediatri hanno rivolto all’intolleranza al glutine.

Tuttavia la diagnosi rimane ancora nascosta con meno di 100 000 pazienti diagnosticati a fronte degli oltre 500 000 attesi (iceberg).

NEI BAMBINI

Prevalente o esclusiva sintomatologia intestinale

Esordio nei primi due anni di vita

          Diarrea cronica  (feci maleodoranti untuose lucide)
          Inappetenza
          Dolore addominale
          Vomito
          Irritabilità
          Mutamento del carattere
          Arresto della crescita ponderale
          Pallore
          Ipotonia,ipotrofia muscolare
          Riduzione del pannicolo adiposo sottocutaneo
          Aspetto globoso dell’addome

CELIACHIA ATIPICA

Prevalenza di sintomi extraintestinali mancanza di diarrea
          Bassa statura
          Anemia isolata refrattaria alla terapia marziale
          Rachitismo, osteomalacia, osteoporosi
          Ipertransaminasemia (epatite celiaca)
          Epilessia e calcificazioni endocraniche
          Displasia dello smalto dentale
          Dermatite erpetiforme
          Alopecia
          Polineuropatie
          Vasculiti (inf. Pareti vasali)
          Artrite ed dolori articolari
          Atassia (coordinamento muscolare) da glutine

NELLA FORMA SILENTE

          Presenza di lesioni della mucosa intestinale tipiche  della malattia in assenza di sintomatologia clinica
          Dimostrata dallo screening dei familiari di pazienti celiaci di primo grado asintomatici

DOPO LA DIETA HANNO DIMOSTRATO

          cambiamento dell’umore
          miglioramento delle prestazioni fisiche
          scomparsa di manifestazione blande mai adeguatamente valorizzate
NELLA FORMA LATENTE

Malattia presente ma non ancora manifesta
          Si tratta di individui con mucosa intestinale normale con presenza di anticorpi specifici contro il glutine
          l’atrofia della mucosa intestinale si presenterà a seguito di un evento scatenante ambientale (aumento di glutine nella dieta)

DIAGNOSI TARDIVA

Purtroppo una diagnosi tardiva espone i pazienti al rischio di sviluppare patologie autoimmuni e complicanze severe quali la celiachia refrattaria ed il linfoma intestinale. Oggi bisogna orientarisi verso una diagnosi precoce che può presentarsi con sintomi diversi da paziente a paziente e con quadri clinici caratterizzati da sintomi gastrointestinali ed extraintestinali.

Manifestazione Clinica

La malattia celiaca può mostrare anche in età pediatrica un ampio spettro di manifestazioni cliniche.


La “forma classica si manifesta tra i sei mesi di vita e i due anni dopo l’introduzione del glutine nella dieta, mentre la forma atipica presenta un tipico ritardo. La forma dell’adulto si presenta abbastanza frequente (1/100) e puo’ esordire a qualsiasi eta’, anche oltre i 65 anni. Negli adulti la sintomatologia e’ molto varia.

Oltre alla manifestazione clinica esistono diverse sindrome genetiche associate alla malattia stessa, come la:
 sindrome di Down, di Turner di Williams, la Fibrosi Cistica e la Cistinuria. A queste si sommano anche malattie autoimmunitarie associate come la Tiroidite di Hashimoto, Artrite cronica giovanile, l’Atassia Autoimmune, Cirrosi Biliare autoimmune e Diabete Giovanile di Tipo 1.

Patogenesi della Celiachia

La patogenesi della celiachia risiede nell’ attivazione dei linfociti T da parte di peptidi derivati dalle proteine del glutine.

Il riconoscimento del complesso HLA-gliadina da parte dei linfociti T, porta alla loro attivazione ed alla espansione clonale dei linfociti B secernenti anticorpi.

Inoltre, i linfociti T_CD4+ rilasciano altre citochine che promuovono vari processi infiammatori e causano le tipiche lesioni intestinali. Caratteristica peculiare del morbo celiaco è la presenza di linfociti T_CD4+ infiltranti la lamina propria e di linfociti T_CD8+ infiltranti l’epitelio intestinale.

La malattia celiaca ha una componente immunogenetica: in media, nei soggetti europei affetti, è presente l’eterodimero DQ2 (nel 90% dei casi) o DQ8 (nel 5-10% dei casi), codificati dal sistema HLA di classe II. Per circa il 99% dei casi, chi non presenta tali varianti non è predisposto alla patologia, mentre gli individui con questi assetti vengono definiti suscettibili.


I peptidi derivati dal glutine, particolarmente ricchi di glutammina, sono eccellenti substrati per l’enzima tTG (transglutaminasi tissutale), che hanno una maggiore affinità per le molecole HLA-DQ2 ed HLA- DQ8.

Il test diagnostico “gold standard” consiste nell’esecuzione di un biopsia dell’intestino tenue allo scopo di accertare lo stato della mucosa. La diagnosi di celiachia viene effettuata anche con alcuni test sierologici non invasivi che consentono di escludere o confermare il sospetto sulla base dei sintomi. Questi test consistono nella ricerca di alcuni anticorpi specifici (isotipo IgA) anti-gliadina (AGA), anti-endomiso (EMA) e anti-transglutaminasi (tTG). Oltre all’esame istologico e ai test sierologici, è utile procedere alla ricerca degli alleli di suscettibilità alla celiachia; infatti almeno il 99% dei celiaci hanno i marcatori DQ2-DQ8, contro il 30% circa della popolazione generale. L’ eterodimero DQ2 è codificato dagli alleli: DQA1*0501-DQB1*0201 in linkage con DRB1*0301 e DQA1*0201-DQB1*0202 in linkage con DRB1*07, mentre l’eterodimero DQ8 è codificato dagli alleli DQA1*03-DQB1*0302 in linkage con DRB1*04. La determinazione dell’aplotipo HLA-DQ2/DQ8 riveste un ruolo fondamentale sopratutto nei familiari di primo grado dei soggetti celiaci per escludere completamente i soggetti a rischio.

EZIOLOGIA

Tra le cause della celiachia rientrano sia fattori ambientali sia fattori genetici.
I fattori ambientali sono rappresentati dal glutine, ovvero la componente proteica delle farine di frumento, orzo, segale ed avena.

Il glutine di frumento è a sua volta costituito da gliadine, che sono proteine solubili in alcool, e glutenine, proteine alcool-insolubili. L'importanza dei fattori genetici nella patogenesi della celiachia è testimoniata da studi condotti su familiari di pazienti celiaci che hanno rilevato una prevalenza dell'intolleranza pari al 10% tra i familiari di primo grado e del 30% se si considerano fratelli e sorelle HLA identici.

Il risvolto pratico di tale risultato è che per ogni nuovo paziente celiaco diagnosticato, sarà opportuno consigliare l'esecuzione di test di screening sui familiari di primo grado che, indipendentemente da sesso, età e quadro clinico, hanno un rischio del 10% di essere a loro volta affetti da celiachia.

Ulteriore prova dell'importanza dei fattori genetici è l'associazione tra celiachia e i geni che codificano per le molecole HLA di classe II. Infatti, oltre il 90% dei pazienti celiaci presenta la molecola HLA DQ2. I pazienti che non presentano la molecola DQ2 esprimono, nella maggior parte dei casi, la molecola DQ8.

Va però tenuto presente che l'analisi dell'HLA non può essere utilizzata per confermare una diagnosi di celiachia in quanto i geni che codificano per queste molecole sono presenti nel 30% della popolazione generale. In compenso, però, la negatività per tali aplotipi può escludere, o comunque rendere molto improbabile, una diagnosi di intolleranza al glutine. I pazienti celiaci DQ2 e DQ8 negativi sono infatti molto rari.

Infine, la maggior concordanza di malattia dei gemelli omozigoti rispetto ai fratelli HLA identici dimostra che anche geni non HLA debbano essere implicati nell'eziologia di questa intolleranza. Questi geni sono attualmente ricercati ma non sono ancora stati trovati.

Affidabilità del test
Nel caso il test anticorpale produca risultati positivi, per la conferma diagnostica di celiachia è comunque necessaria una biopsia intestinale per prelevare un pezzetto di mucosa che successivamente viene analizzato in laboratorio.
Il rischio di falsi positivi (soggetti che dai risultati dell’esame appaiono celiaci quando in realtà non lo sono), è superiore per i pazienti con morbo di Crohn, colite ulcerosa, lupuseritematoso sistemico o altre malattie infiammatorie, allergie ed epatopatie croniche.


MEDICINA NATURALE DI SUPPORTO

ALL’ESCLUSIONE DEI CIBI CONTENENTI GLUTINE


Oligoelementi:   Manganese + Zolfo

Ribes Nigrum + Vaccinium vitis i.
Azione decongestionante intestino

40 gocce 3 x di prima dei pasti
Estratto da gemme di Ribes nigrum
Ribes nero, è considerato il principe della gemmoterpia. La sua azione si esercita a livello della corteccia
surrenale stimolando la secrezione naturale di cortisolo, quindi, svolgendo un’azione antinfiammatoria, antiallergica
e antidolorifica.,
Vaccinium vitis i.  (mirtillo rosso) svolge un’attività antinfiammatoria dell’intestino e delle vie urinarie.
Pianta elettiva di tutte le disfunzioni e patologie dell’apparato intestinale.
Pertanto questo composto aiuterà il soggetto celiaco a mantenere un apparato in tewstinale fresco e efficiente.


Magnesio C (riequilibrio sistema nervoso - vedi sopra)

Retinolo – vitamina A  vedi sopra

Tocoferolo – vitamina E  vedi sopra

Utilizzare cibi ricchi di fibre per pulizia intestinale

Probiotici per mantenere efficiente la flora batterica intestinale


Alimentazione & Celiachia

Eliminare ogni fonte di glutine (Vedi tabelle dopo  Dieta)

Eliminare i seguenti cereali e loro derivati:

·         grano tenero
·         grano duro
·         grano farro
·         grano Kamut
·         orzo
·         segale
·         avena
·         triticale (ibrido tra grano e segale)


Questo programma dietetico ha come obiettivo porre un punto di partenza chiaro e certo per comprendere come il nostro organismo risponde a determinate sollecitazioni, in modo particolare quando  i nostri problemi pur avendo seguito delle diete con l’utilizzo anche di farmaci od integratori naturali non hanno visto dei miglioramenti considerevoli.

La regola  fondamentale è sempre quella di comprendere come il nostro organismo funziona pertanto si creerà una piattaforma dietetica di partenza alla quale, via via ,si aggiungeranno dei cibi nuovi per comprendere ed identificare con chiarezza ciò che migliora la nostra salute da ciò che la fa peggiorare.

Importante: Segnarsi su un foglio ogni variazione o miglioramento e peggioramento del problema seguito dagli alimenti assunti nelle 24 ore precedenti.

Questa piattaforma dietetica è stata creata escludendo tutti quei cibi che possono direttamente o indirettamente scatenare una risposta d’intolleranza alimentare o forme di emicrania.

Il Latte: è uno dei più potenti allergeni ed è causa di innumerevoli malattie carico dell’apparato digerente, diabete e tumori.
Formaggi: da ridurre il più possibili visto l’enorme presenza di caseina (coliti, gastriti, tumore al colon, sinusiti, ipercolesterolemia, disfunzioni ormonali femminili, osteoporosi…)

Intolleranza al glutine: è un'intolleranza permanente alla gliadina (componente alcool-solubile del glutine). Presente in tantissimi cereali come il grano, farro, Kamut, orzo, segale ecc. e loro derivati o fatti con le loro farine.
Pur non essendo una malattia genetica comunque si manifesta in soggetti con predisposizione famigliare “dovuta” anche a dei geni del complesso di istocompatibilità sia ad altri “geni” non identificati. L’esperienza ci fa sottolineare che questi soggetti appartengono sia alla tipologia o terreno famigliare allergico-atritico (diatesi Manganese) sia infettivo (diatesi manganese-Rame) con soggetti particolarmente asciutti, con magrezza accentuata, ipostenici e con facilità sia ad un abbassamento delle difese immunitarie sia alla depressione costituzionale, anche se queste caratteristiche e manifestazioni non sono facilmente identificabili come origine o conseguenza della malattia.

Questo tipo di intolleranza al glutine causa gravi e progressive lesioni alla mucosa dell’intestino tenue che, parzialmente o totalmente regrediscono eliminando il glutine dalla dieta.
Ovviamente avere una grave congestione e lesione delle mucose dell’intestino tenue non solo determina acidificazione dell’intestino e di tutto l’organismo ma anche una progressiva perdita di vitamine, minerali e fattori nutrizionali determinando una sub-nutrizione.
La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati. La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l'unica cura consiste nell'adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.

Informazioni certe che nel passato ci fosse  questa malattia non  sono certe mentre subito dopo la seconda guerra mondiale il pediatra olandese William Karel Dicke osservò che i suoi pazienti erano molto migliorati durante il periodo bellico, quando erano costretti a nutrirsi con una dieta a base di patate mentre le loro condizioni di salute erano nuovamente peggiorate al termine del conflitto, quando essi avevano ripreso a consumare pane e prodotti contenenti glutine

Ovviamente o drammaticamente la completa esclusione di alimenti contenente glutine dalla dieta non è facile, specialmente per noi italiani,  in modo particolare se si è costretti a mangiare fuori casa.

Contaminazioni

Altro grave problema e la contaminazione di cibi che naturalmente sono privi di glutine ma possono venire contaminati dalle lavorazioni industriali o da sbadataggine.
NO PIZZA AL KAMUT O CON FARINA PER CELIACI
Se per esempio si produce della pasta senza glutine il produttore deve garantire che quella produzione è completamente separata dalla produzione di pasta “normale” di grano duro, se ciò non avvenisse ci potrebbe essere una contaminazione tra le due produzioni quella normale con glutine da quella senza glutine. Altrettanto può succedere con le verdure  se sono cotte con pastella di uovo o farina e con il pesce fritto che prima della frittura viene infarinato, come per disattenzione di chi cucina se lavora i cibi per i celiaci in un tavolo non pulito bene.

PIZZA
Anche se una pizzeria usa farina per celiaci... poi contaminerà questa pizza per celiaci perchè useranno la stessa spianatoia-banco da lavoro e lo stesso forno contaminato dal glutine

PERTANTO = farsi la pizza a casa.

Attenzioni alle Bugie…il kamut ed il farro NON si possono assumere:
Kamut: glutine secco 15,5%
Frumento duro: glutine secco 14,4%
Farro dicoccum: glutine secco 14%
Farro spelta: glutine secco 17,1% 
Frumento tenero: glutine secco 12,0%

CIBI DA RIDURRE SE PROBLEMI DIGESTIVI o GONFIORI INTESTINALI:
Formaggi  - Tutti I Tipi Di Lattuga  - Tutti I Tipi Di Cavoli Cotti – No fagioli  - Zucchine - Cetrioli -  Melone - Anguria – Zucca - La Mollica Del Pane - Pizza  - Dolci

Dieta Settimanale Dissociata per Celiaci
 


LUNEDI’

COLAZIONE
- tè dolcificato con fruttosio
- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO – infuso + frutta di stagione o frutta acida

PRANZO
- verdura cruda (senza lattuga e cetrioli)
- minestra di verdura con miglio o quinoa
- o riso int. – miglio – quinoa - mais + salsa vegetale
- misto di verdura alla griglia
- gallette di riso o miglio

MERENDA – centrifuga di verdura o frutta

CENA
- insalata mista con cavolo bianco
- bistecca di manzo ai ferri con polenta o Tofu o Tempeh
- verdura Cotta a piacere
- gallette di riso o miglio

MARTEDI’

COLAZIONE
- tè dolcificato con fruttosio
-  gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO - tè verde - frutta di stagione o frutta acida

PRANZO
- insalata mista di stagione
- Risotto di verdura
- verdura Cotta a piacere
- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

MERENDA – centrifuga di carote e sedano

CENA
- insalata di verdure di stagione
- zuppa di ceci abbondante
- gallette di riso o miglio

MERCOLEDI’

COLAZIONE
- tè dolcificato con fruttosio
- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO - tè verde +  frutta di stagione o frutta acida

PRANZO
- riso o miglio saltati con verdure
- misto verdura cotta di stagione
- gallette di riso al sesamo

MERENDA – frutta acida

CENA
- insalata mista di stagione con cavolo bianco
- petto di pollo ai ferri con polenta o Tempeh
- misto di verdura alla griglia o Cotta
- gallette di riso o miglio

GIOVEDI’

COLAZIONE
- tè dolcificato con fruttosio
- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO – infuso + frutta di stagione o frutta acida

PRANZO
- insalata mista di stagione
- grano saraceno saltato con verdure
- gallette di riso o miglio

MERENDA – frutta acida

CENA
- insalata rucola + verdura di stagione
- zuppa di fagioli con miglio o riso
- gallette di riso o miglio

VENERDI’

COLAZIONE
- tè dolcificato con fruttosio
- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO – caffè orzo + frutta di stagione

PRANZO
- Riso integrali o semi o miglio  con salsa vegetale
- misto di verdura alla griglia o Cotta
- gallette di riso o miglio

MERENDA – centrifuga di carote e sedano

CENA
- insalata verde mista
- pesce ai ferri od al cartoccio con polentao Tofu
- misto verdura cotta di stagione
- gallette di riso o miglio

SABATO

COLAZIONE
- tè dolcificato con fruttosio
- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO – caffè orzo +  frutta di stagione

PRANZO
- Grano saraceno saltato con salsa vegetale
- misto verdura cotta di stagione
- gallette di riso o miglio

MERENDA – centrifuga di carote e sedano

CENA
- insalata mista di stagione
- piattone di ceci o fagioli in umido con polenta
- misto verdura cotta di stagione
- gallette di riso o miglio

DOMENICA

COLAZIONE
- tè dolcificato con fruttosio
- gallette di riso o miglio + marmellata senza zucchero

SPUNTINO - tè verde + frutta di stagione o frutta acida

PRANZO
- insalata mista di stagione con cavolo bianco
- risotto di verdura o sformato gratinato di riso o miglio
- misto verdura cotta di stagione
- gallette di riso o miglio

MERENDA - frutta acida o mele

CENA

- insalata mista di stagione
-  petto tacchino o Tofu o Tempeh
- Verdura alla piastra o patate  al forno o lesse
-  gallette di riso o miglio


L'ABC della dieta del celiaco
  = Permesso

  = Rischio

| = Vietato
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

 Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L'AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».

Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».

Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.

Alimenti a rischio ?: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti ed i processi di lavorazione.

Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.


CEREALI, FARINE E DERIVATI

Riso in chicchi
Mais (granoturco) in chicchi
Grano saraceno in chicchi
Amaranto in chicchi
Manioca
Miglio in semi
Quinoa in semi
 Sorgo in chicchi
 Teff in chicchi
? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)
? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
? Malto, estratto di malto dei cereali permessi
? Estratto di malto dei cereali vietati
? Tapioca
? Amido di frumento deglutinato (vedi “Approfondimenti”, pag. 24 del Prontuario AIC degli Alimenti edizione 2009 o la FAQ all'indirizzo http://www.celiachia.it/FAQ/faq.asp?idcat=2&idpag=63)
? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
? Cialde, gallette dei cereali permessi
? Crusca dei cereali permessi
? Fibre vegetali e dietetiche
? Popcorn confezionati
? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
? Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi
 Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco
 Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
 Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati
 Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
 Germe di grano
 Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
 Crusca dei cereali vietati
 Malto dei cereali vietati
 Muesli, porridge
 Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

CARNE, PESCE E UOVA

 Tutti i tipi di carne, pesce, (evitare i molluschi e crostacei) tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti

? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
? Conserve di carne
? Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
? Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate o in polvere (ovoprodotti)
 Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
 Surimi

LATTE, LATTICINI, FORMAGGI E SOSTITUTIVI

 Latte di riso o soia
 Yogurt naturale (magro o intero)
 Panna fresca (pastorizzata) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
 Formaggi freschi (una volta settimana)

? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale
? Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
? Yogurt di soia, riso
? Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili
? Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
? Latte in polvere
? Latte condensato
? Latte arricchito (addizionato con vitamine o altre sostanze) e di crescita
? Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
? Omogeneizzati di formaggio
 Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
 Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
 Latte ai cereali, ai biscotti

VERDURA E LEGUMI

 Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
 Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)
 Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc.)
 Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
 Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali

? Preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti
? Passate di verdura
? Zuppe e minestre con cereali permessi
? Patatine confezionate in sacchetto (snack)
? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
? Purè istantaneo o surgelato
? Patate surgelate prefritte, precotte
? Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
? Omogeneizzati di verdure
 Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
 Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

FRUTTA

 Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
 Frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) con molta moderazione
 Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)

? Frutta candita, glassata, caramellata
? Mousse e passate di frutta
? Omogeneizzati di frutta
 Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

BEVANDE

 Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.),
 Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane
 Vino, spumante (con cautela)
  decaffeinato, caffè in cialde
 Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze occasionalmente

? Bevande light
? Bevande a base di frutta
? Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
? Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)
? Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Birra”, pag. 27 del Prontuario AIC degli Alimenti 2009 o la comunicazione pubblicata all'indirizzo http://www.celiachia.it/aggiornamenti/modif.asp)
? Caffè solubili
? Cialde per bevande calde
? Frappè (miscele già pronte)
? Integratori salini (liquidi, in polvere)
? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
? Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
? Sciroppi per bibite e granite
? The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
? Effervescenti per bevande
 Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
 Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
 Bevande all’avena
 Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Birra”, pag. 27 del Pronutario AIC degli Alimenti 2009 o la comunicazione pubblicata all'indirizzo http://www.celiachia.it/aggiornamenti/modif.asp)

DOLCIUMI

 Miele, zucchero (bianco e di canna raramente – meglio fruttosio)
 Radice di liquirizia grezza
 Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio

? Marmellate e confetture
? Marrons Glacees
? Zucchero a velo, in granella, aromatizzato
? Dolcificanti
? Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
? Cacao in polvere
? Gelati industriali o artigianali, semilavorati
? Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci
? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum
? Torrone, croccante, marzapane
? Decorazioni per dolci (praline, codette)
 Cioccolato con cereali
 Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

GRASSI, CONDIMENTI E VARIE

 Burro,
 Oli vegetali SPREMUTI A FREDDO
 Aceto Balsamico DOP, Aceto non aromatizzato
 Aceto di mele
 Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati senza conservanti
 Pappa reale, polline
 Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
 Estratto di lievito
 Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)

? Aceto aromatizzato, Aceto Balsamico non DOP
? Burro light, margarina e margarina light
? Condimenti a composizione non definita
? Sughi (ragù, pesto, ecc.) pronti
? Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe
? Mostarda
? Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
? Insaporitori aromatizzanti
? Agar Agar in polvere, in barrette
? Colla di pesce
? Gelatina alimentare
? Lievito chimico (agenti lievitanti)
? Lievito fresco liquido di Birra
? Lecitina di soia
? Curry
? Tofu
? Vanillina
 Besciamella
 Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
 Seitan

NB: questa scheda non ha la pretesa d’esser completa ma vuole essere un punto di partenza dove noi chiediamo a tutte le persone che la seguiranno d’esporci con puntigliosità i loro pareri e le risposte del loro organismo, in modo tale non solo di migliorarla ma di renderla più efficiente e completa per tutti.


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Dott.ssa Silvia Nogarol  dell’Erboristeria di Ceneda – Vittorio Veneto – Responsabile scientifico CRPO

Vittorio Alberti  Naturopata – Erboristeria Armonia – Quero BL  - direttore del  Centro Ricerche Piante Officinali

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